Pentru barista și preparatorii de cafea artizanală, alegerea între un filtru conic V60 și un filtru cu fund plat (coș) influențează modul în care este extrasă cafeaua și, în general, gustul acesteia. Ambele sunt filtre esențiale pentru cafeaua specială, dar au performanțe diferite datorită geometriei, dinamicii fluidelor și modului în care se formează patul de zaț de cafea. Tonchant, un producător de filtre de precizie și soluții personalizate de filtrare, a analizat temeinic aceste diferențe, astfel încât prăjitorii și cafenelele să poată alege hârtia de filtru și forma filtrului care corespund cel mai bine obiectivelor lor de prăjire și preparare a cafelei.

Geometria filtrului și efectul său asupra debitului
Filtrul conic V60 (conul înalt și unghiular popularizat de Hario) concentrează zațul într-un filtru adânc și îngust. Pereții înclinați ai conului facilitează o turnare în spirală și creează o singură cale de curgere concentrată. Această geometrie are ca rezultat, în general:

1. Curgerea apei în centru este rapidă și turbulentă

2. Timpul de contact este scurt, cu excepția cazului în care vinificatorul face pauze sau toarnă prin pulsare

3. Când este setat, oferă o claritate mai mare și poate evidenția note florale sau fructate strălucitoare

Un filtru cu fund plat sau coș (folosit în multe aparate de cafea cu picurare și metode de preparare) creează un filtru mai lat și mai superficial. Acest lucru permite apei să fie distribuită mai uniform pe zațul de cafea și să se scurgă printr-o secțiune transversală mai mare. Printre efectele tipice se numără:

1. Flux mai lent, mai stabil și timp de contact mai lung

2. Vin mai corpolent, cu un gust mai rotund

3. Performanță mai bună pentru prepararea în doze mari și în loturi, unde consecvența volumului este importantă

Comportamentul de extracție și diferențele de aromă
Deoarece filtrele conice și cele cu coș modifică dinamica fluidelor, afectând echilibrul extracției, filtrele conice accentuează de obicei aciditatea și claritatea: acestea necesită o tehnică meticuloasă de turnare și o ajustare mai fină a măcinării. Dacă doriți să evidențiați notele florale delicate ale cafelelor etiopiene sau prăjite ușor, filtrul conic V60, asociat cu o măcinare medie-fină și o turnare precisă, poate dezvălui mai bine aceste arome.

Picurătoarele cu fund plat produc, în general, o aromă de cafea mai bogată și mai echilibrată. Patul de picurare mai lat permite apei să ajungă mai uniform la mai multă cafea zațată, fiind ideale pentru prăjirea medie, amestecuri sau boabe mai închise la culoare care necesită o extracție mai completă. Cafenelele care prepară în loturi sau folosesc mașini de picurare preferă adesea picurătoarele tip coș pentru dimensiunea și aroma previzibilă a cafelei.

Hârtia și structura porilor sunt la fel de importante
Forma este doar jumătate din poveste. Gramajul de bază al hârtiei, amestecul de fibre și permeabilitatea la aer determină performanța hârtiei de filtru, indiferent de forma acesteia. Tonchant proiectează hârtie de filtru într-o varietate de geometrii - hârtii mai ușoare, mai aerisite pentru infuzii rapide și conice și hârtii mai grele, cu pori mai îngusti, pentru filtre cu coș cu fund plat, care trebuie să încetinească curgerea apei și să capteze particulele fine. Alegerea calității potrivite a hârtiei asigură că forma aleasă a hârtiei de filtru produce aroma dorită de cafea, mai degrabă decât o acrișoare sau o amărăciune neașteptate.

Sfaturi practice pentru selectarea fiecărui tip de filtru

1. Con V60: Începeți cu o măcinare medie-fină, folosiți o turnare pulsată pentru a menține un pat uniform și încercați un raport apă-cafea de 16:1–15:1 pentru un timp total de preparare de 2,5–3,5 minute.

2. Coș cu fund plat: Folosiți o măcinare puțin mai grosieră decât cea a conului, urmăriți o turnare constantă și continuă și așteptați-vă la un timp de infuzare în intervalul 3-5 minute, în funcție de doză și de greutatea filtrului.

3. Dacă cornetul tău se infuzează rapid și subțire: Încearcă o hârtie mai groasă sau o măcinare mai fină.

4. Dacă coșul de cafea se prepară lent și extrage prea mult: încercați să folosiți hârtie mai subțire sau o măcinare mai grosieră.

Considerații operaționale pentru cafenele și brutării

1. Randament: Configurațiile cu fund plat sunt în general mai potrivite pentru servirea în loturi și pentru mașini; cornetele excelează în prepararea manuală, în stil show, care evidențiază originile unice.

2. Instruire: Metoda conică de preparare a berii necesită o tehnică precisă; metoda cu fund plat este mai accesibilă angajaților cu diferite niveluri de calificare.

3. Branding și ambalare: Tonchant oferă filtre conice și de tip coș în variante albite și nealbite, împreună cu manșoane și cutii de vânzare cu amănuntul cu marcă proprie, care să se potrivească cu poziționarea mărcii.

Când să alegi unul în detrimentul celuilalt

1. Alegeți filtrul conic V60 atunci când doriți să scoateți în evidență claritatea cafelelor de origine unică, să preparați manual un barista sau să oferiți degustări.

2. Alegeți o strecurătoare cu fund plat atunci când aveți nevoie de o consistență mare, doriți un gust mai plin în amestec sau folosiți sisteme automate de picurare în cafenele și birouri.

Rolul tonchantului în potrivirea hârtiei cu forma
La Tonchant, ne proiectăm filtrele având în minte producătorul final de cafea. Echipele noastre de cercetare și dezvoltare și de asigurare a calității testează diverse forme de filtre, inclusiv conuri și coșuri, pentru a ajusta greutatea de bază și porozitatea pentru un debit previzibil. Oferim pachete de mostre, astfel încât prăjitorii să poată efectua teste de cupping alăturate pentru a vedea cum se comportă aceeași cafea pe diferite forme și filtre, ajutând clienții să aleagă combinația ideală pentru meniul lor.

Gânduri finale
Filtrele V60 și coșurile de filtrare cu fund plat sunt instrumente mai complementare decât concurenții. Fiecare dintre ele oferă avantaje adaptate anumitor boabe de cafea, stiluri de preparare și modele de afaceri. Adevărata excelență constă în asocierea gradului potrivit de filtru cu forma potrivită și testarea acestora pe echipamentele și rețetele dumneavoastră. Dacă aveți nevoie de mostre comparative, opțiuni de marcă privată sau îndrumări tehnice privind protocoalele de preparare, Tonchant vă poate ajuta să prototipați și să adaptați o soluție de filtrare la marca și gustul dumneavoastră de cafea.